Углы заточки различных ножей

Углы заточки различных ножей

Угол заточки ножей – величина между осью симметрии ножа и его острием. Этот параметр определяет степень остроты режущего инструмента.Чем он меньше – тем острее лезвие, но ниже его прочность. Данный показатель применяется во время точения острия режущего инструмента.

Основные правила заточки

Главным условием заточки режущих инструментов является соблюдение техники безопасности. В противном случае человек может повредить внешние участки кожи и кровеносные сосуды, что представляет опасность для здоровья. При отсутствии опыта рекомендуется первоначально затачивать недорогие ножи, чтобы приобрести требуемые навыки. При заточке очень необходимо следовать следующим правилам:

  • во время точения важно не давить на острие ножа, чтобы не нарушить целостность режущей кромки;
  • в начале заточки следует применять крупнозернистые бруски, в конце – мелкозернистые бруски;
  • для облегчения скольжения и снижения количества металлической пыли, образующейся во время точения клинка, нужно смачивать точильные камни водой или мыльными растворами;
  • керамические инструменты затачиваются только при помощи точильных камней из алмазов;
  • при заточке клинков из булатных или дамасских сталей нельзя использовать алмазные бруски;
  • периодически важно осматривать заточенную поверхность лезвия, чтобы не срезать лишнее количество стали;
  • ножи с волнообразной кромкой можно затачивать только на специальном станке, при этом после двукратного повторения процедуры его лезвие станет прямым.

Для заточки необходимо использовать только исправные инструменты. Точильные приспособления с дефектами могут деформировать лезвие и нанести вред здоровью человека.

После завершения процедуры точения лезвия необходимо произвести его полную шлифовку при помощи мелкозернистого оселка и шлифовальной пасты ГОИ, изготовленный на основе оксида хрома. Финишная обработка острия производится на специальном ремне или кожаной поверхности.

Определение угла заточки

Угол заточки определяется в зависимости от назначения режущего предмета. Но в бытовых нуждах можно использовать усредненные значения для затачивания столярных инструментов, составляющие 30 – 45°. Но при использовании универсальных параметров снижается износоустойчивость ножа.

Поэтому необходимо знать, как определить угол заточки ножа в бытовых условиях:

  1. При помощи ножниц. Этот метод не требует применения специализированного оборудования и отличается простотой измерения. Затачиваемый предмет закрепляется между 2 полотнами ножниц. Угол измеряется посредством транспортира, прикладываемого к полотнам. Дополнительно перед проведением замеров важно плотно закрутить болт, соединяющий 2 лезвия ножниц.
  2. При помощи линейки-угольника. Этот способ выполняется в несколько этапов. Изначально стоит также закрепить затачиваемый предмет в ножницах. После этого нужно приложить полотна к чистому листу бумаги и обвести их карандашом. Угол измеряется посредством угольника, прикладываемого к линиям полученного рисунка.
  3. При помощи парафина и доски. В этом методе понадобится дополнительно приобрести масло. Необходимо на плотную поверхность положить доску и смазать ее маслом. На ребро доски наносится парафин в расплавленном состоянии. В полученную поверхность втыкается лезвие. Спустя некоторое время субстанция затвердевает. Нож вынимается из поверхности, и делается фотография. На снимке будет виден угол заточки, измеряемый при помощи расширения фото и применения транспортира.

Узнать этот параметр возможно без проведения дополнительных измерений, используя таблицу углов заточки ножей:

Таблица углов заточки ножей в зависимости от назначения

Разновидность режущего инструмента Величина угла, °
Кухонный универсальный 30-35
Для нарезки мясных продуктов 25-30
Столовый для нарезания овощей 65-70
Разделочный 25-30
Филейный 10-15
Для разделки замороженных продуктов 35-45
Для очистки корнеплодов 20-25
Для нарезки хлебобулочных изделий 15-22
Перочинный 20-30
Складной охотничий 15-45
Сапожный рабочий 30-40
Универсальный для тяжелой работы 40-45
Ножницы бытовые 45-65

Диапазон табличных значений также зависит от толщины, разновидности стали и качества применяемого точильного оборудования.

Кухонные ножи

Кухонный нож – инструмент, использующийся в бытовых условиях и поварском деле. Чаще всего его лезвия тупится из-за следующих причин:

  • несоблюдение условий хранения предмета: тесный контакт с твердыми предметами;
  • использования режущего инструмента не по назначению в течение длительного времени;
  • большое количество песка и иных видов загрязнений на лезвии;
  • применение разделочных досок с твердой поверхностью, деформирующей рабочую кромку инструмента.

Оптимальный угол заточки кухонных ножей составляет 30 – 35°. Параметры отличаются в зависимости от области применения. Углы затачивания для всех разновидностей кухонных ножей также являются табличными величинами.

Заточка кухонных режущих инструментов производится следующими методами:

  1. Правка: используется для восстановления деформированной кромки лезвия.
  2. Заточка изношенного клинка: снятие слоев стали посредством абразивных металлов.
  3. Восстановление сломанного ножа: удаление сколов и изгибов при помощи стачивания лезвия по всей его длине.

Точение кухонных ножей необходимо производить с применением точил, изготовленных из камней. Не рекомендуется использовать точилки из пластмассы. Эти приспособления обладают низкой эффективностью.

Охотничьи ножи

Охотничьи ножи используются как для разделывания предметов, так и для обороны от животных на охоте. Вследствие неправильной эксплуатации на них могут появиться небольшие трещины, что может привести к деформации острия и поломке рукоятки. Определение угла заточки ножа зависит от разновидности работ, выполняемых инструментом. Для аккуратного ошкуривания и создания тонких подрезов необходимо затачивать охотничий нож до 15°, для универсальных целей – до 25°, для проведения грубого разделывания – до 45°.

Заточка охотничьих ножей производится при помощи механических карманных точилок. Они обладают малым весом и не требуют условий хранения. Эти приспособления выполнены в форме круглых стержней. Их длина составляет 15 см, диаметр равняется 2– 3 см. Механические точилки продаются в пластиковых упаковках и имеют крепежные механизмы, что позволит охотнику повесить нож на пояс.

Приспособления и инструмент

Для заточки режущих инструментов используют следующие приспособления:

  1. Точильный брусок: позволяет осуществить заточку высокого класса при помощи крупнозернистого оселка. Он обладает небольшим размером и позволяет сохранять угол наклона ножа во время затачивания. Точение инструмента производится с 2 сторон.
  2. Мусат: приспособление в форме круглого напильника. Применяется преимущественно при точении ножей с малыми деформациями. Затачиваемый предмет прикладывается к мусату. Для заточки необходимо провести лезвием по инструменту от 4 до 6 раз.
  3. Шлифовальный станок: состоит из электромотора и вращающихся кругов, выполненных из абразивных металлов. Он активно применяется в профессиональных сферах и требует от человека знания навыков точения. В противном случае может произойти сильный нагрев стали, что окажет негативное влияние на прочность лезвия.
Читайте также:  Регулировка напряжения и тока на полевом транзисторе

Для заточки также применяются подручные средства: каменные точила, стекло, кожаные ремни. С помощью этих точильных приспособлений можно не только восстановить остроту режущего предмета, но и придать ему дополнительный блеск.

Для точения ножей под разными углами используется электрическая заточка. Она состоит из абразивных дисков и электрического привода. Вращение точильных конструкций осуществляется в автономном режиме, что облегчает процесс работы.

Как проверить уровень заточки ножа

Оценить остроту заточенного предмета можно следующими способами:

  1. Необходимо попробовать разрезать ножом бумажный лист или помидор. Затупленное острие не сможет разрезать эти предметы.
  2. Поднести лезвие на свет. Если кромка продолжает отбрасывать блики, то острие необходимо заново наточить.
  3. Японский метод. Он заключается в скручивании газеты в рулон. Полученная конструкция по краям обматывается скотчем и ставится вертикально на столь. Необходимо провести по рулону удар заточенным предметом. Если конструкция разрезалась на 2 части, то заточка прошла успешно.

Самым безопасным методом проверки является применение специализированных устройств – угломеров, определяющих правильный угол заточки. Они состоят из транспортира, подвижной линейки, стопора, нониуса и винта микрометрической подачи. Для измерения необходимо приложить приспособление к поверхности лезвия и зафиксировать полученные значения. Некоторые угломеры обладают электронным дисплеем, позволяющим выводить результаты измерений на экране в электронном виде.

Не рекомендуется проверять остроту лезвия при помощи пальцев руки. При случайном надавливании на острие возможен риск пореза кожи.

Каким образом режет нож? Это происходит за счет давления, которое оказывает режущая кромка, и чем она тоньше, тем легче резать. Статья расскажет о правилах и способах заточки клинков в зависимости от их назначения и требуемых качеств. Особенности заточки ножа — читаем в продолжении…

От чего зависит острота ножа?

Острота – основная характеристика режущего инструмента. Чем выше её степень, тем легче нож входит в материал. От чего же зависит эта характеристика?

  • Свойств стали. Состав и марка металла напрямую влияют на свойства клинка.
  • Особенностей механической обработки детали.
  • Температурной обработки в процессе закалки.
  • Особенностей сечения и размеров лезвия.
  • Качества заточки. Основная характеристика, влияющая на остроту.

Мы видим, что результативное качество ножа зависит от слаженной работы нескольких специалистов. К счастью, современная промышленность выполняет всю эту работу за нас, нам же остается только поддерживать инструмент в рабочем состоянии, что предполагает его своевременную и правильную заточку.

Заточка ножа

Заточкой ножа называют процесс формирования угла между режущими гранями лезвия. С помощью абразивного камня или иных приспособлений мастер формирует режущую кромку, которая представляет собой остриё угла между сходящимися плоскостями клинка.

То, под каким углом сходятся грани, определяет остроту лезвия. Однако не все так просто. В зависимости от назначения инструмента могут понадобиться различные углы заточки, и о них мы хотим рассказать в следующей главе.

Особенности заточки ножа. Углы

Ножи бывают разные. Одни предназначены для разделки туш, другие для охоты или войны, третьи для резки древесины и так далее. Встречаются многофункциональные или универсальные образцы, которые могут выполнять две или несколько задач.

То, какими именно качествами будет отличаться режущая способность кромки, зависит от угла её заточки. Чем меньше угол, тем острее клинок. При этом режущая кромка будет тоньше, а значит, её прочность снизиться.

Найти правильное соотношение величины угла между режущими гранями кромки и его толщиной, формой и прочностью – сложная задача. Каждый мастер-оружейник решает её по-своему. За многотысячную историю развития клинков были выработаны стандарты углов заточки ножей в зависимости от их предназначения:

  1. Бритвенные лезвия и подобные им инструменты – это 8 – 12˚.
  2. Ножи для снятия кожи и резки мяса – 10 – 15˚.
  3. Для кухни и быта подойдет угол 15 – 20˚.
  4. Охотничьи ножи общего назначения — 20 – 25˚.
  5. Клинки для перерубывания веток и проволоки, вскрывания консервов и расщепления древесины заточены под углом 25 – 40˚.

Интересно, что легендарная японская катана заточена с углом, близким по значению к кухонному ножу. Такая заточка в сочетании с исключительной прочностью металла придавала оружию невероятные свойства. Известны случаи, когда подобные клинки перерубали стволы ружей, бамбуковые стебли и лошадиные тела.

Вообще надо сказать, что боевое и особенно длинномерное холодное оружие часто имело различные углы заточки в различных частях клинка. Например, русская шашка имеет «сильную» часть с заточкой под 40 или более градусов, тогда как её «рабочая» часть заточена под 30˚.

Основные элементы и параметры сечения клинка (рис. 1)

Рисунок 1 (комментарии)

  • I — Лезвие — режущая кромка
  • II — Подвод — режущие грани
  • III — Спуски
  • IV — Обух
  • 1 — Ширина полотна клинка
  • 2 — Толщина обуха
  • 3 — Ширина прямоугольного сечения
  • 4 — Ширина спусков
  • 5 — Ширина режущих граней
  • 6 — Толщина режущих граней
  • а — Угол режущей кромки (угол заострения или угол заточки)
Читайте также:  Пленка пвх для водоемов

Ряд западных производителей охотничьего оружия считают оптимальным угол заточки, равный 23˚. Другие, такие как американская Tidioute Cutlery Company, предпочитают точить охотничьи и даже боевые ножи марки KA-BAR под сорок градусов. Единого мнения здесь нет, все очень индивидуально.

Так или иначе, угол заточки режущих граней лезвия является самой главной характеристикой его остроты, прочности и, как следствие, назначения. Если говорить просто, то меньшие углы требуются для работы с мягкими субстанциями, а большие – для работы с твердыми (колка дров, отрубание веток). Кроме того, острота и другие свойства ножей зависят от параметров сечения их лезвий.

Особенности заточки ножа. Форма сечения лезвия

Существует три основных формы сечений клинков:

  1. Клиновидная.
  2. Вогнутый клин.
  3. Выпуклая форма.

Остальные виды вторичны и являются производными от трех перечисленных типов сечения.

Клиновидное сечение

Классической формой считают простой клин. Его особенностью является тот факт, что плоскости лезвия сходятся и формируют заостренную кромку. При малых углах заточки можно добиться невероятной остроты лезвия, однако, если качество стали будет недостаточным, такое лезвие будет легко сминаться или крошится при соприкосновении с более-менее твердым материалом.

Варианты клиновидных сечений клинка (рис. 2)

Рисунок 2 (комментарии)

  • 1. Строгий клин
  • 2. Клин с подводом
  • 3. и 4. Плоскоконическое сечение
  • 5. Двойной клин
  • 6. Клин с подводом и клиновидным обухом
  • 7. и 8. Обоюдоострое сечение
  • 9. Обоюдоострое сечение с подводами
  • 10. Сочетание обоюдоострого сечения с плоской центральной частью
  • 11. Сочетание конического сечения с усечённым конусом
  • 12. и 13. Сечение в форме одностороннего клина -правостороннего и левостороннего, характерного для ножей народов Севера

Если же мы увеличим угол до 20˚, тогда толщина обуха составит треть ширины лезвия, то есть даже неширокий нож с лезвием 2.5 см будет иметь обух толщиной 8 мм. По этой причине классический клин имеет весьма ограниченной распространение, например, в некоторых моделях опасных бритв.

Распространённая разновидность клиновидных лезвий сочетает в себе прямоугольный подвод и клиновидную кромку, то есть их сечение является плоскоконическим. Такие ножи можно встретить повсеместно.

Вогнутое сечение

Вогнутое сечение позволяет добиваться наиболее тонкой заточки. Значение угла кромки уменьшается с приближением к её острию, толщина лезвия в этой части также стремиться к нулю. Это и является главным ограничением в использовании классического вогнутого клина, ведь такой клинок крошится даже при разрезании мягкой древесины.

Варианты вогнутых сечений клинка (рис. 3)

Рисунок 3 (комментарии)

  • Бритвенное сечение (опасные бритвы)
  • 2. и 3. Широко распространённая форма сечения современных охотничьих ножей
  • 4. Сечение строевой русской шашки
  • 5. Характерная форма сечения средневековых мечей (сочетание клиновидных лезвий с широким вогнутым долом)
  • 6. и 7. Сечение рапир, штыков, стилетов, кончаров — колющего оружия

Другой недостаток вогнутой формы – это неглубокое проникновение в материал, так как лезвие резко расширяется по направлению к обуху. По этой причине вогнутый клин используется исключительно при изготовлении опасных бритв и считается «бритвенной» формой клинка.

Если мы сочетаем вогнутый клин у кромки с плоским прямоугольным сечением верхней части лезвия, то мы получаем, пожалуй, самую распространенную и удачную форму ножа. Такие модели производит подавляющее большинство современных компаний.

Выпуклое сечение

Наконец, выпуклый клин наиболее удачно приспособлен для обработки твердых материалов: рубки костей, веток и деревьев, обгоревших и ороговевших сучьев и т.д. Такое сечение встречается у топоров для рубки леса, боевых мечей и кинжалов, тесаков. Затачивать нож следует под определенным углом, который зависит от назначения инструмента.

Варианты выпуклых сечений клинка (рис. 4)

Рисунок 4 (комментарии)

  • 1. Классический выпуклый клин (сечение, характерное для некоторых образцов восточного длинноклинкового оружия)
  • 2. Плоско-выпуклый клин (сечение, нередко встречающееся на японских образцах холодного оружия, на некоторых охотничьих ножах)
  • 3. Сочетание плоско-вогнутого сечения с выпуклой формой спусков (заточки)
  • 4. Сочетание плоско-конического сечения с выпуклой формой спусков
  • 5. Линзообразное сечение (некоторые образцы старинных шпаг и кинжалов)
  • 6. Сочетание клина с выпуклой формой спусков

Мы разобрали главные особенности заточки ножа и некоторые нюансы правильной заточки клинков, и с этими знаниями можно качественно ухаживать за любимыми экземплярами!

В ближайшее время мы планируем выпуск серии материалов про заточку ножей, виды камней, рассмотрим различные заточные приспособления, устройства, а также подробнее расскажем о правке ножа в походных условиях. Следите за нашими публикациями. Удачи!

Нож — один из древнейших инструментов, созданных человечеством, незаменимый в домашнем хозяйстве. Ножи бывают разных видов, предназначены для разных вещей и делаются из различных видов стали. Но большинство изделий объединяет то, что им требуется заточка. Если долго не затачивать лезвие, оно затупляется и перестаёт хорошо выполнять свои функции. Чтобы своевременно затачивать нож и не испортить его в процессе, нужно знать правила того, как это делается.

Кухонные инструменты

Самый часто используемый и незаменимый вид ножа дома — это кухонный. В домашних условиях используются различные ножи, в зависимости от увлечённости и желаний хозяина. На профессиональных кухнях ресторанов и кафе используются профессиональные кухонные инструменты. Это целый спектр лезвий, разных по форме и функциям. Различаются они и по материалу, из которого изготовлены.

Читайте также:  Чем удалить чернила шариковой ручки с кожи

Наиболее распространённые из материалов:

  1. Углеродистая сталь — это сплав железа и углерода, в который также добавляют ванадий либо марганец. Со временем такие клинки могут ржаветь или покрываться пятнами. Точатся очень хорошо.
  2. Нержавеющая сталь — это сплав из железа, углерода и хрома, в которые добавлены молибден или никель. Такие клинки требуют постоянной заточки, если клинок тускнеет, нож приходит в негодность.
  3. Высокоуглеродистая нержавеющая сталь — это комбинация углеродистой и нержавеющей стали, с добавками ванадия, молибдена и кобальта. Прочность повышена, время сохранения остроты увеличено.
  4. Дамасская сталь — это кузнечная ковка разных сортов металла, где чередуются твёрдые и мягкие сплавы. Материал дорогой и обычно используется профессионалами. Из неё зачастую делаются охотничьи ножи, коллекционные клинки и бритвы. Затачиваются такие лезвия только вручную и вдоль лезвия.
  5. Титановый сплав — делается посредством спекания порошковой матрицы титана с карбидными вставками. Крайне долго не требует заточки, но ему нужно бережное обращение, требует навыков в работе с собой и профессиональной заточной машины.
  6. Циркониевый сплав — это твёрдая минеральная керамика, которую подвергли сухому прессованию и обжигу. Это острые и очень долго не тупящиеся клинки, но они очень хрупки и требуют особого ухода и хранения. Ими можно резать только мягкие продукты. Точить их требуется, причём специализированными инструментами.

Чтобы грамотно заточить нож, необходимо знать, из какого он сделан материала. Чем тверже будет сплав, тем меньше угол заточки. А также от твёрдости сплава выбирается и метод заточки лезвия.

Формы лезвий

Нож — это всегда сочетание клинка и рукояти. Но клинки могут сильно различаться и имеют составные части. Та часть лезвия, за которой нужно постоянно ухаживать и регулярно затачивать, состоит из следующих деталей:

  1. Режущая кромка, высота режущей кромки
  2. Обух и его толщина
  3. Прямоугольное сечение и его высота
  4. Спуски, их высота
  5. Режущие грани, их высота и толщина

Также встречаются следующие формы лезвий клинков:

  1. Клиновидная
  2. Бритвенная
  3. Стамесочная, «японская»
  4. «Рубящий китаец»
  5. Пулевидная

Затупление и заточка лезвия

Затупление клинка происходит из-за следующих факторов:

  1. Лезвие трётся о продукт в процессе нарезки
  2. У лезвия есть грубый контакт с неоднородными частицами в продуктах или при падениях и ударах с поверхностью
  3. Химическое окисление при контакте с кислыми продуктами и зеленью
  4. Несимметричные боковые нагрузки

Тупое лезвие определить несложно, это видно даже на глаз, а на ощупь ощущается совсем легко.

Задача заточки в том, чтобы восстановить верные очертания режущих граней клинка и отшлифовать их до необходимой гладкости. Основная сложность заточки для неопытных в этом деле людей состоит в том, что нужно все время сохранять нужный угол наклона ножа во время заточки. Чтобы с этим было проще справиться часто используют специальные механизмы или устройства.

Зачастую помимо кухонных приборов нужно заточить дома и такие инструменты, как опасная бритва, парикмахерские или бытовые ножницы, другие инструменты. Если человек бреется в домашних условиях опасной бритвой или часто использует ножницы как бытовой инструмент, или ножницы по металлу, они также затупляются. Правила и инструменты заточки для них действуют те же, что и для ножей.

Чаще всего для заточки в домашних условиях используются камни. У них встречаются разные формы и делаются камни из разных материалов: минеральных природных камней, полимерных сплавов, абразивных смесей, керамики. При заточке о камни можно выставить необходимый угол заточки и правильно заточить нож, но требуется особый навык.

Точилки, которые сделаны по принципу протаскивания лезвия, не дают выставить угол заточки, а потому пригодны только для кратковременных правок. А в некоторых случаях их использовать вообще нежелательно — можно повредить кромку лезвия.

Повара используют мусат — это рукоятка со стержнем, сделанным из продольных рёбер. Но заточка на мусате требует определённой сноровки и с первого раза этот способ может не получиться.

Также есть электрические точила, но для заточки кухонных ножей они не подходят.

Как определить угол заточки ножа

Величина угла заточки зависит от назначения лезвия. Существует таблица, по которой его можно определить. Она разработана мировой компанией CATRA, которая контролирует качество и консультирует по заточке любых типов ножей.

По ней, в зависимости от предназначения клинка, рекомендованы следующие углы заточки:

  1. Филировочные и филейные — 5–10 градусов
  2. Фруктовые — 10–15 градусов
  3. Разделочные — 15–20 градусов
  4. Обвалочные для мяса и крупной рыбы — 20–25 градусов
  5. Тесаки, топорики и овощные ножи — 30–35 градусов
  6. Разделочные топоры — 40–45 градусов
  7. Столовые ножи — 55–60 градусов
  8. Парикмахерские ножницы — 45–55 градусов
  9. Бытовые ножницы — 50–60 градусов
  10. Ножницы по металлу — 75–85 градусов
  11. Опасная бритва — 10–15 градусов

В таблице можно найти и углы доля более редких инструментов, которые могут использоваться в домашних условиях.

Также не стоит мыть ножи, бритвы, ножницы и другие металлические клинки горячей водой, класть в посудомоечные машины, чтобы избежать слишком быстрого затупления.

Нужно учитывать, что камни и бруски для заточки также рассчитаны на разные типы лезвий — эти свойства указаны на них, и камень нужно выбирать такой, чтобы он подходил к имеющимся клинкам для заточки. Зачастую камень идёт в комплекте с набором ножей и должен подходить конкретно взятому набору или клинкам со схожей характеристикой.

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector