Сыр раклет чем заменить

Сыр раклет чем заменить

Сыр "Раклет" называется так потому, что его соскребают, от фр. raclez — "скребите."

Но, не всякий сыр подойдёт в блюдо под названием "Раклет", вопреки расхожему мнению, что можно использовать любой твердый сорт сыра.

Отличительной особенностью этого сыра является его способность хорошо и равномерно плавиться.

Сыр "Раклет" при нагревании не пузырится, не течёт, он просто размягчается. Именно поэтому его легко соскрести ножом.

Мякоть у настоящего "Раклета" должна быть упругая, плотная, при нагревании в процессе плавления — издавать аромат свежих грибов.

При изготовлении такого сыра, коровье молоко не варят. А берут творог и прессуют его, затем выдерживают в течение приблизительно полугода.

За это время этот кусок (головка) покрывается плесенью, которая образует желто-коричневую тонкую корочку, а мякоть остаётся упругой.

Раньше сыр "Раклет" делали исключительно из жирного молока альпийских коров.

Сейчас используется и козье молоко.

Так что можно полагать, что ничего незаменимого в нашем мире нет.

Главное нам нужен сыр с 45-процентной жирностью и способностью плавиться равномерно (не топиться как масло).

Доверяя мнению кулинаров, заменить сыр "Раклет" можно такими сырами:

«В любом швейцарском холодильнике обязательно найдется хотя бы маленький кусочек сыра,» – рассказывает Роже, один из профессиональных сыроваров, хозяин фермы в кантоне Вале. Его «офис», как он гордо называет ферму, доставшуюся по наследству, расположен высоко в горах, в невероятно красивом месте. «Я встаю затемно – каждый день приносит массу дел. Но я не могу представить себе, что мог бы жить по-другому. Посмотрите, как здесь красиво – мне достаточно открыть окно, я и вижу Альпы, и дышу свежайшим воздухом,» — добавляет он.

Сыроварни, похожие на эту, разбросаны по всей Швейцарии. Летом сыр и прочие молочные продукты в этих местах делают не для гостей, просто, поддавшись уговорам местного офиса по туризму, хозяева кормят особо любопытных сырно-молочным завтраком, пускают в сыроварню и разрешают сфотографировать и погладить теленка и корову. Звуковое сопровождение слаломирующих по склонам животных слышно издалека: у каждой коровы на шее обязательно висит колокол (назвать его колокольчиком не поворачивается язык), издающий своеобразный звон при каждом ее движении. А зимой сыр, сделанный из свежего альпийского молока, становится главным украшением стола.

Больше всего гастрономических историй в Швейцарии связано с раклетом. Раньше его называли просто «жареный сыр». Имя раклету дали только в 1909 году, во время канторальной выставки Вале, проходившей в Сьоне. Название блюда происходит от франзуского raclez – «скребите». Считается, что его начали готовить виноделы после окончания сбора винограда, когда наступали первые холода. Чтобы согреться, местные жители разжигали костер, нанизывали сыр на нож или клали головку сыра на камни. Расплавленный сыр соскребали с головки на кусок хлеба — так и появился раклет. По другой версии, раклет, как и многие другие крестьянские блюда, появился случайно: пытаясь согреться, пастух придвинулся поближе к костру, и сыр, которым он ужинал, начал плавиться. Долгое время раклет, как и фондю, если с хлебом, и лишь намного позже заменили его вареной в мундире картошкой.

Считается, что до сих пор лучший раклет готовится в кантоне Вале, где и родилось это блюдо. Сегодня ни одна вечеринка или семейный праздник в этих местах не проходит без раклета. Головку сыра разрезают пополам и держат под огнем или на гриле, пока он начнет таять. На подходе стоят тарелки, и в нужный момент повар специальным ножом соскребает расплавленный слой сыра в тарелку. К раклету подают сваренный в мундире картофель, маринованные луковицы, корнишоны и мини-кукурузу.

Сейчас существуют специальные раклетницы различной формы (в том числе индивидуальные мини-сковородки, на которых можно растопить собственную порцию раклета), да и сам одноименный сыр может быть не только полукруглый, но и бруском. И все же самым вкусным это блюдо получается за большим столом, когда половину огромной головки сыра плавят под грилем. Кроме пикулей и картошки, на стол подают различные сорта вяленого и копченого мяса и колбасы, перец и помидоры, реже – чатни с горчицей и даже ломтики ананаса и груши. Запивают раклет, как и фондю, легким белым вином Fendant или другими местными белыми винами. В меню можно встретить название raclette à discrétion – это означает, что раклета вам предложат столько, сколько вы сможете съесть – как только тарелка пустеет, официант приносит новую порцию.

Читайте также:  Какой генератор потянет инверторный сварочный аппарат

Раклет относится к блюдам из одного главного ингредиента — собственно сыра raclette (самый лучший раклет – Raclette du Valais – относится к категории AOC, его и сегодня по традиционным рецептам делают в этом кантоне).

Раклет: рецепт
На 4 порции потребуется:
– 500 г сыра раклет
– молодой или мелкий отварной картофель
– дополнительно: маринованные огурцы-корнишоны, маринованный мелкий лук и мини-кукуруза
– нарезка из копченостей (вяленое мясо, бекон).

Раклет можно приготовить двумя способами – на специальном аппарате с грилем или на более компактной "печке", в которую ставится 6-8 мини-сковородок (на каждую из них кладется кусочек раклета толщиной около 7 мм). Если у вас есть специальный гриль для раклета, нужно поместить половину головки этого сыра (или его брусок) строго под нагревательным элементом, чтобы раклет начал плавиться. Предварительно необходимо отварить картофель в мундире. Через несколько минут нагревания сыр начнет плавиться и начнет покрываться румяной корочкой. В этот момент его нужно соскрести на тарелку широким ножом (в Швейцарии для этого используют специальный раклетный нож или лопаточку). Готовую порцию раклета надо есть незамедлительно, после чего ждать, пока будет готова следующая — остановиться на одной порции еще мало кому удавалось.

Личный опыт:
В Москве раклет можно купить в хороших супермаркетах и гастрономических магазинах (как и другие продукты из Швейцарии, он не попал под санкции). Не стоит заменять швейцарский раклет его аналогами из других стран – вкус будет другим. В Швейцарии, если устраивают raclette-party, иногда помимо сыра на гриле/печке жарят колбаски, сосиски и даже мясо, но все-таки в классическом варианте раклет – это расплавленный в печке/на гриле сыр и вареный картофель.

Раклет нескольких сортов, "раклетницы" и другие приспособления для приготовления и сервировки раклета есть в большинстве швейцарских супермаркетов, в частности, в аэропортах Женевы или Цюриха.

Что посмотреть
Не обходится без раклета и главный крестьянский праздник в кантоне Вале – знаменитые коровьи бои, которые с 1922 года проходят с местечке Апро, недалеко от Ненда. Было бы несправедливо обвинять швейцарцев в жестокости или в том, что они коварно заставляют животных сражаться друг с другом на свою потеху. В Швейцарии слишком любят коров, чтобы так обращаться с ними. Дело в том, что эрингерские (или, по-французски, эранские) буренки очень тяжеловесные и сильные. И как только их выпускают весной на пастбище, они всегда дерутся между собой, чтобы установить иерархию внутри стада: бодаются, сшибаются крепкими лбами, а самые активные сцепляются рогами с противницами. Так коровы выбирают свою "королеву" – самую главную в стаде. Часто достаточно бывает демонстрации устрашения, чтобы более слабое животное спаслось бегством. Заметив эту особенность породы (любопытно, что сражаются только коровы, быки никогда не участвуют в «выяснении отношений»), швейцарские фермеры решили превратить коровьи бои в праздник. К боям коров никак не готовят – это запрещено правилами.

Это событие в кантоне ждут весь год, к нему готовятся, а сам праздник неизменно собирает тысячи гостей. Вышедшие в финал кантона буренки выступают по олимпийской системе, пока не остается две самых сильных финалистки. В "королевских боях" все серьезно: предварительная квалификация участниц, спонсоры, ставки, призы и подарки, развлекательная программа – все как в большом спорте. В марте бои коров можно увидеть на горнолыжном курорте Лейкербад, а финал проходит в поселке Aproz.

Раклет (раклетт) – наряду с фондю – является одним из любимых национальных блюд швейцарцев. Какой рецепт позволяет наименее хлопотно приготовить сыр в домашних условиях? И какое отношение к раклету имеет мясо? Об этом и многом другом – в данном материале Портала «Швейцария Деловая».

Читайте также:  Можно ли включать пустую микроволновку

Раклет – больше, чем расплавленный сыр

Те, кто хорошо знает стиль Портала «Швейцария Деловая», осведомлены, что мы всегда стараемся рассказать собственно не только о самом объекте повествования (как это бывает, «только сухо и по фактам»). Мы стремимся донести до читателя то неуловимое, что делает этот объект особенным. Также и применительно к рактету нам важно не просто рассказать рецепт приготовления, но и позволить Вам представить характер и традиции этого блюда, а также саму атмосферу застолья.

Фото: ST/swiss-imаgе.сh

Уверены, погрузившись в атмосферу, сопровождающую процесс приготовления и поедания сырного лакомства, Вы уже на шаг станете ближе к пониманию швейцарской идентичности. Давайте начнём…

История происхождения

Аппетитный растопленный швейцарский сыр, плавно стекающий на тарелку… Разве может быть что-нибудь лучше?! Раклет – неотъемлемая часть рациона швейцарцев в холодное время года. Он не только утоляет голод, но и согревает в морозный день!

Рецепт приготовления раклета существует уже более сотни лет. Поэтому, естественно, он приобрёл множество вариаций. Однако всё по порядку…

Лакомство времен Вильгельма Телля

Легенда гласит, что раклет возник ещё в XII веке на территории тогда ещё существовавшего кантона Унтервальден (по некоторым данным, Унтервальден никогда, собственно, и не существовал, а был лишь союзом Обвальдена и Нидвальдена).

По местным традициям, сыр клали у открытого огня, позволяя ему плавиться. Полученное лакомство уже употребляли в пищу. Это и можно назвать первой версией известного нам сегодня раклета.

К слову, в то время повсюду ходили истории о знаменитом национальном герое – Вильгельме Телле. Если бы легенда была былью, скорее всего, в 1291 году он мог бы лакомиться сырным блюдом после своих приключений.

Вопрос о происхождении раклета Вам может показаться несущественным. Полагаете? А вот если Вы соберётесь получать швейцарский паспорт, Вам вполне могут задать этот вопрос.

Получить паспорт Швейцарии по новым правилам (с 1.1.2018) стало сложнее. Ознакомьтесь с экскурсом в законодательство о гражданстве Швейцарии.
Уверены, что хорошо знаете Конфедерацию? Тогда пройдите тест на гражданство Швейцарии.

Коронное блюдо горных селений

Хоть раклет и «родился» в Унтервальдене, настоящую популярность он приобрёл на территории нынешнего двуязычного кантона Вале/Валлис. Впервые блюдо упоминается в местных письменах ещё в 1574 году.

На высоте 2457 метров в кантоне Вале / Валлис (недалеко от Вербье). Фото: swiss-imagе.сh/Christof Sonderegger

На то время сыр считался главным продуктом питания в (будущих) горных регионах Конфедерации. Отправляясь на работу в высокогорные Альпы, швейцарские пастухи брали с собой сытную пищу, среди которой обязательно был жирный сыр. Швейцарские фермеры тоже любили им перекусить.

Однако этим их пристрастие к сыру не ограничивалось: будь-то простой ужин или праздник, на стол подавали так называемый «жареный сыр». Половинку головки зрелого сыра обдавали жаром, пока он не начинал плавиться. Расплавленный сыр соскребали в тарелку, чтобы вдоволь насладиться его нежным вкусом.

К слову, швейцарская писательница Иоханна Спири упоминает раклет в своей книге «Хайди», описывая его как «жареный сыр на вертеле» (или гриле).

Вскоре о лакомстве жителей горных селений узнали и в других регионах. Раклет так пришелся им по вкусу, что приобрёл популярность сначала по всей Швейцарии, а с годами покорил сердца жителей других стран.

Этимология названия «раклет»

Имя сырного лакомства полностью отражает процесс его приготовления. Название «раклет» произошло от французского слова «racler», что переводится как «скоблить» или «скрести».

Рецепты швейцарского раклета

Рецептом «из первых рук» по просьбе Портала «Швейцария Деловая» поделится Марад Видмер, который пишет для нас о Швейцарии обычно на очень серьезные темы (налоги, иммиграция, финансы, политика и т.п.). Сегодня же он согласился для нас побыть своего рода гидом в кулинарный мир Конфедерации.

Ингредиенты

Для приготовления раклета в домашних условиях Вам понадобятся несколько ингредиентов.

Основу раклета составляет настоящий швейцарский сыр. Мы традиционно используем специально изготовленный сыр Раклетт. Он бывает твёрдых и мягких сортов: выбор зависит от Ваших предпочтений.

Читайте также:  Кормушка для птиц из картонной коробки

Порой меня спрашивают, чем можно заменить сыр Раклетт. Хотя я не сторонник «вариаций», всё же вполне допускаю, что данное лакомство можно приготовить и из таких пикантных сортов сыра, как Горгонзола, Камамбер или Фета. Иногда мы используем «альтернативу» в виде более нежных сыров – Моцареллы и Гауды.

Гарнир

В Швейцарии раклет обязательно подают вместе с гарниром. Ни одна порция не обойдётся без традиционной картошки «в мундире», тонко нарезанного кольцами лука и маринованных огурцов (в Швейцарии мы их называем корнишонами). Этот набор – самый минимум!

Фото: Марад Видмер

Как вариант, вместо картошки (или в дополнение к ней) можно использовать белый хлеб. Мягкий, свежий или с корочкой для хрустящих ломтиков – это дело вкуса.

Часто в блюдо добавляют паприку, цуккини, кукурузу, грибы и помидоры-черри. Некоторые предпочитают делать раклет с фруктами (к примеру, бананами и ананасами) или орехами (в частности, грецкими орехами).

В целом, ассортимент зависит только от Вашей фантазии, но я советую ограничиться традиционным набором. Так ничто не будет перебивать нежный вкус швейцарского сыра. Одновременно скромный набор добавок позволит Вам куда лучше представить быт горных пастухов прошлого.

Мясные деликатесы

Идеально подойдут тонкие ломтики филе говядины, баранины, свинины или индейки. Также, к раклету подается ветчина, колбаски или жареный бекон. Если Вы предпочитаете морепродукты, тогда выбирайте лосось или креветки. Правда, последние – это уже не классика.

Специи

Ни одно блюдо не может обойтись без пряной нотки специй! В раклет по обычаю добавляют соль, перец, мускатный орех, карри и тмин.

Посуда – раклетница

Для приготовления раклета Вам понадобится специальная посуда, которая в народе называется просто – “раклетница”. Кухонная утварь включает в себя гриль, который нагревает продукт с обеих сторон (сверху и снизу).

Раклетница. Фото: Марад Видмер

Многие раклетницы сверху оборудованы широкой пластиной – гриль, на которой также можно готовить гарнир (мясо). В набор входит специальная лопатка (ею соскребают плавленый сыр) и ряд так называемых маленьких сковородок для приготовления отдельных порций.

Как приготовить раклет: пошаговая инструкция

Рецепт приготовления раклета в домашних условиях довольно простой, но вместе с тем очень увлекательный.

Подготовка

  1. Достаньте сыр из холодильника за 20-30 минут до приготовления, чтобы дать ему настояться до комнатной температуры. Обычно достаточно около 200-250 грамм сыра из расчёта на одного человека.
  2. Поставьте вариться картофель в мундире минут на 30. Советую выбрать небольшие плоды. Как и в случае с сыром, достаточно порции из расчёта 200-250 грамм на человека.
  3. Подготовьте остальной гарнир и мясные деликатесы: в случае необходимости порежьте, а затем выложите на тарелочки.

Застолье

4. Теперь пришло время приступить к самому главному – приготовлению раклета. Разогрев раклетницу, выложите сыр и остальные гарниры (вместе или по отдельности) на поверхность. Помните: очень важно следить за «огнём», чтобы не упустить момент готовности.

5. Как только сыр расплавится до нужной консистенции, начинайте соскребать его на тарелку, прямо на готовый гарнир и деликатесы. По вкусу посыпьте солью, перцем и другими специями.

Фото: Марад Видмер

Раклет отлично сочетается с чаем (лучше всего, с зелёным) или ароматным швейцарским вином. Подойдёт как белое, так и красное вино. Всё зависит от Вашего вкуса. Некоторые швейцарцы вообще предпочитают пиво.

Лучшего всего наслаждаться раклетом в приятной компании. Как и швейцарское фондю, блюдо буквально создано для теплых душевных разговоров в кругу близких. Неудивительно, что швейцарцы всё чаще готовят его по особым поводам в холодное время года: к примеру, на Рождество или Новый год.

Чем чудесна Швейцария зимой? И Вы ещё спрашиваете?! Зимой могучие швейцарские Альпы закалят Ваше тело лыжами, санками или сноубордом. А вечерком Вашу душу согреют традиционные фондю и раклет вкупе с бокалом швейцарского вина – эликсира, вобравшего в себя квинтэссенцию самого лета.

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector